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マロン ムースの作り方



キャラメクリーム 
煮詰めたキャラメル液に生クリームを加えたなめらかなクリーム。
<作り方>
1    鍋にグラニュー糖を入れる。

2    1全体が湿るくらいの水を入れ、強火にかける。
強火にかける
     別の鍋に生クリーム入れて温める。

3    砂糖液が徐々に焦げて色がつき始めたら鍋をゆすって全体にまんべんなく
     色がつくように更に煮詰める。
まわりから色つく
     生クリームは底が焦げないように、時々混ぜる。

4    砂糖液がこげ茶色になたら火を止めて、温めた生クリームを木べらに沿って
     ゆっくり入れる。
温かい生クリームを少しずつ
     どんっ注意どんっ
     生クリームを入れるとキャラメルが飛び跳ねるので、充分に注意して
     作業をして下さい。
     手早く作業を進めないと、火を消したキャラメル液でもどんどん色が濃く
     なります。火傷には気をつけて下さい。
キャラメルクリーム

5    4を木べらでムラのないように、ゆっくり混ぜて熱いうちに
     消毒した瓶や耐熱用タッパに入れる。
タパで保存
     
  冷蔵庫で1ヶ月間日持ちするので、作り置きしておくと便利ですよね!

  冷えると固まるので、用途によっては湯せんにあてて、柔らかくして使って下さい。
   

マロン ムース
<作り方>
1    鍋に牛乳を入れて火にかける。

2    卵黄とグラニュー糖をボールに入れて泡立器ですり混ぜる。
グラニュー糖+卵黄

3    板ゼラチンをふやかしておく。

4    1がわいたら、2に入れて混ぜる。

5    こしながら鍋にもどす。

6    木べらでとろみがつくまでゆっくり混ぜる。
ゆっくり混ぜる

7    水でふやかした板ゼラチンを水気を絞って6に入れ、
板ゼラチン入れる
     マロンクリームが入ったボールに、こし器を通してこす。
     混ぜ合わせる。
マロンクリームをボールへマロンクリームと合わせる

8    7が冷めるまで氷水にボールをつけて冷やす。(少しとろみがつくまで)

9    生クリームを8分立てにたてる。
生クリーム立てる

10   8が冷めたら、9を2回に分けて入れて混ぜる。

11   10がなめらかに混ぜ合わさったら、刻んだ栗を入れて全体に混ぜる。
なめらかなムースに
12   直径12cmのセルクルにチョコスポンジをひいて
     シロップ+ラム酒をアンビバージュする。
アンビベする。
     シロップはいちじくのショートケーキの作り方を参考にして下さい。
      キル酒のかわりに、ラム酒がはいります。

13   12に11を流し、冷蔵庫で冷やし固める。
型に流して・・・

14   13が固まったら、キャラメルクリームを表面に流して、冷蔵庫へ。
15   セルクルから抜き、仕上げの飾りをする。
カットすると・・・

残ったムースは、ココットに流したり、小さいセルクルに流したり・・・
お好みで仕上げて下さい。

ココットに入れて・・・

今回使ったマロンクリーム
   マロンクリーム

今回使った焼き栗のシロップ煮(東京ミッドタウンで購入)
焼き栗のシロップ漬け



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